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A eterna questão dos sulfitos no vinho... 28 Fev '19

Na semana passada participei numa surpresa ao José Fidalgo, com mais dois amigos dele, no programa da Cristina Ferreira, na SIC. Enquanto esperava no camarim, o ator José Mata juntou-se a mim. A conversa sobre vinho veio à tona, claro. Falámos sobre vinhos biológicos, sobre um bom branco no Verão, aquela história do “é mais tinto” e sobre algo incontornável, a questão do sulfuroso.

Certamente já reparou que em todos os contra-rótulos de vinho está a expressão obrigatória “contém sulfitos”. Sabe o que são e para que servem?

Sulfitos são compostos que existem naturalmente em alimentos fermentados, seja o vinho ou o pão, mas são também uma ferramenta da enologia. Aqui damos-lhe o nome de sulfuroso.

Embora se acredite que o sulfuroso já terá sido utilizado na produção de vinho pelos Romanos, na verdade não existe qualquer forma de o provar. O mais antigo registo escrito conhecido da sua utilização data de 1487, na Alemanha. Passados mais de 5 séculos utilizamos ainda o sulfuroso para os mesmos fins, sendo os mais importantes o controlo do desenvolvimento microbiano – ou seja, reduzir a “bicharada” que pode arruinar o vinho - e o uso como antioxidante de forma a preservá-lo, não permitindo que o oxigénio possa diminuir a qualidade do vinho.

Há vários mitos à volta do sulfuroso. O mais conhecido é aquele em que se atribui a culpa de uma dor de cabeça ao coitado do sulfuroso. Em boa verdade, é muito pouco provável que seja apenas ele o culpado e muito mais lógico que a dor de cabeça seja o resultado daqueles “copos” a mais, ou de uma intolerância à histamina (amina biogénica) que alguns vinhos podem conter.

O sulfuroso é um composto tóxico derivado do enxofre, que ajuda o enólogo a controlar os seus vinhos. Tem limites legais no que toca ao vinho, muito mais apertados que em outros alimentos onde pode existir em quantidades 10 vezes maiores àquelas presentes no vinho. Na enologia minimalista, mais crua, o tema central é deixar de utilizar o sulfuroso sem perder qualquer uma das qualidades do vinho, o que exige experiência, sabedoria e coragem para se trabalhar sem a “rede” que é o sulfuroso. Extremismos à parte, eu acho que uma dose homeopática de sulforoso nas fases cruciais da produção de vinho pode ser a diferença entre o sucesso ou o completo fracasso. Como se costuma dizer, nem tanto ao mar nem tanto à terra. E isto é válido para quase tudo.

Hélder Cunha
A minha vida é o vinho