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Frescura: O segredo está no equilibrio! 28 Mar '19

Na semana passada estive de novo na Alemanha. Mais uma Prowein, provavelmente a feira mais importante para as empresas produtoras de vinho. Só em visitantes são mais de 60.000, vindos de 142 diferentes nações. A expor estiveram cerca de 6.900 empresas, vindas de 64 países diferentes. E nós, Portugal, estivemos bem representados. Levámos 387 empresas para mostrar ao mundo o bom vinho que se produz por cá. Esta foi a 25ª edição desta feira na cidade de Dusseldorf e, este ano até o primeiro-ministro António Costa nos visitou.

Voltar mais uma vez à Alemanha fez-me pensar que é um país que marcou definitivamente o meu percurso. Um país que tem e terá sempre uma ligação àquilo que escolhi fazer da minha vida. Foi em Geisenheim – Wiesbaden - que fiz ERASMUS, em 2001. Durante a Prowein dei por mim a pensar que foi em terras alemãs que escrevi a minha tese final de curso, com um tema de viticultura. E foi lá também que despertei para a importância da acidez de um vinho, não só pela elegância e vivacidade que pode transmitir, mas também por ser um dos elementos mais importantes na longevidade de qualquer vinho.

Geralmente não se fala muito deles, fora da enologia, mas a verdade é que os ácidos de um vinho são, a par com o pH, o elemento responsável pela sensação de frescura de um vinho.

Basicamente, funciona assim: um vinho com maior acidez e um pH relativamente baixo tem muito mais potencial de envelhecimento que um vinho de características semelhantes mas com menor acidez e pH mais elevado. O pH é a medida do grau de acidez relativa versus a alcalinidade relativa de qualquer líquido. Tem uma escala de 0 a 14, sendo 7 neutro e abaixo de 7 ácido. Assim sendo, um vinho branco com pH 3,0 terá, em condições semelhantes, maior potencial de envelhecimento do que um branco com pH 3,5. E, claro, proporcionará maior sensação de frescura (acidez).

Se a enologia deve ser o caminho científico para atingir a expressão de terroir e, em última análise, ser uma expressão de arte através do resultado das várias decisões que o enólogo toma para fazer o seu vinho, então a acidez de qualquer vinho deve ser entendida dentro da matriz complexa dos elementos que fazem o vinho, como o álcool, os taninos ou o seu extrato. Se assim for, uma acidez e um pH em equilíbrio com os restantes elementos são capazes de, para além da longevidade, criar aquela elegância que os grandes vinhos devem ter.

Nada acontece por acaso. Nenhum elemento que compõe um bom vinho está lá e naquela medida só porque sim. O segredo está no equilíbrio perfeito entre os vários elementos. E é o resultado desse equilíbrio que pode transformar um vinho bom num grande vinho.

Hélder Cunha
A minha vida é o vinho